แนะนำอาหารไทย

แนะนำอาหารไทย

 

      อาหารไทยเป็นศาสตร์และศิลปะที่ละเอียดอ่อนทั้งอาหารคาวหวานล้วนมีสูตรการปรุงเฉพาะตัวส่วนใหญ่สูตรการปรุงและเคล็ดลับต่างๆ มักจะถูกส่งต่อในเครือญาติจากรุ่นสู่รุ่นและการปรุงรสอาหารที่ดึงจุดเด่นของส่วนประกอบในแต่ละเมนู อาหารไทยจึงไม่เพียงถูกปากคนไทยแต่ยังถูกใจผู้คนไปทั่วโลก
อาหารไทยเป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา
จุดกำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏ

สวนดุสิต เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ ดังนี้
ต้มยำกุ้ง
   สมัยสุโขทัย จากหลักฐานศิลาจากรึกและวรรณคดีโบราณกล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่ามีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าวส่วนใหญ่ได้มาจากปลา ผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ ส่วนอาหารหวานใช้วัตถุดิบพื้นบ้านและผลไม้แทนอาหารหวาน
    สมัยอยุธยา เป็นยุคทองของประเทศไทย มีการติดต่อสื่อสารกับชาวต่างประเทศทั้งตะวันตกและตะวันออก คนไทยยังกินอาหารแบบเรียบง่าย คาดว่ามีการใช้น้ำมัน ในการประกอบอาหารซึ่งเป็นน้ำมันจากมะพร้าวและเริ่มมีการถนอมอาหารโดยการตากแห้งหรือทำปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้มเช่นน้ำพริกกะปิ มีการใช้ เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เพื่อดับกลิ่นคาวอาหารประเภทเนื้อสัตว์
อาหารไทยในสมัยอยุธยาได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ อาทิเช่น เช่นญี่ปุ่น โปรตุเกส เปอร์เซียและจีนในช่วงปลายสมัยอยุธยา และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลาย อยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชนและกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด
   สมัยธนบุรี อาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์
ผัดไทย
  สมัยรัตนโกสินทร์ ช่วงต้นรัชการตั้งแต่สมัยรัชการที่ 1 ถึง รัชการที่ 4 อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้นและยังคงได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนโดยสังเกตุจากมีการใช้หมูเป็นส่วนประกอบแล้วยังมีอาหารที่ปรุง ด้วยเครื่องเทศแบบอิสลามและถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติ ให้เป็นอาหารไทย ศาสตร์และศิลป์แห่งอาหารชาววังได้เผยแพร่สู่ประชาชนอย่างกว้างขวางทั้ง จากบรรดาข้าหลวงที่เข้ามาถวายตัวรับใช้ในวัง ได้วิชาเรือนติดตัวไป เมื่อออกไปมีเหย้ามีเรือน ความรู้ด้านอาหารชาววังก็จึงถูกเผยแพร่ออกไป
อาหารไทยเป็นเครี่องสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตความคิด จิตใจของคนไทยได้อย่างแจ่มชัด วัฒนธรรมอาหารการกินที่มีความหลากหลายอย่างน่าอัศจรรย์ ถูกสร้างสรรค์มาจากภูมิปัญญาในการคัดเลือกวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์จากข้าว ปลา พืช ผัก ผลไม้ ผสานกับภูมิปัญญาของบรรพชนมาปรุงให้เป็นอาหารได้อย่างสารพัด ด้วยกรรมวิธีต่างที่ถูกคิด เลือกสรรและประดิษฐ์ให้มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละท้องถิ่น และยังผสมผสานวัฒนธรรมจากชาติต่าง ๆ เช่น อินเดีย จีน มอญ พม่า เป็นต้น ซึ่งกว่าที่อาหารชนิดนั้นจะมาเป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารไทยก็ต้องผ่านการ ปรับเปลี่ยน ปรุงแต่งรสชาติให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทยและเหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้อง ถิ่นตนเอง ซึ่งไม่ว่าอาหารชนิดนั้นจะรับวัฒนธรรมมาจากชาติใดก็ตาม สุดท้ายก็คือ อาหารไทย ที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยนั้นเอง

เอกลักษณ์ วัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทย

อาหารไทยนับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาอันปราดเปรื่องของคน ไทยแต่โบราณ ที่คัดสรรพืชพรรณธรรมชาติที่รายล้อมอยู่รอบตัวมาผสมผสานปรุงรสกับส่วนผสมอื่นๆ จนได้เมนูอาหารอร่อยและเต็มไปด้วยคุณค่าต่อร่างกาย
ข้าวผัดสับปะรด
ส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้สำหรับครัวไทยคือพืชผัก ที่จัดว่าเป็นสมุนไพร เช่น พริกขี้หนูรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งอุดมด้วยวิตามินซี ช่วยให้กระเพาะอาหารดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ขิง ข่า ที่นอกจากเพิ่มรสร้อนแรงและกลิ่นหอมให้อาหาร ยังมีสรรพคุณในการขับลม แก้ท้องอืด ใบกะเพรา กลิ่นหอมฉุน ช่วยขับลม แก้จุกเสียด ฯลฯ
ทว่าแม้คนไทยจะนิยมกินผักสมุนไพร แต่ใช่ว่าอาหารไทยทุกเมนูจะร้อนแรงไปด้วยกลิ่นรสจัดจ้าน เพราะอาหารไทยมีความหลากหลายของรสชาติ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ที่เคล้ากันอยู่ได้อย่างกลมกล่อมในอาหารแต่ละเมนู เช่น ต้มยำกุ้ง อาหารยอดนิยมของคนไทยและชาวต่างชาติ รสชาติจะออกเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม หอมกรุ่นด้วยกลิ่นสมุนไพรอย่างใบมะกรูด ตะไคร้และสมุนไพรอื่นๆ อีกมากมายหรือผัดไทย ซึ่งรสเปรี้ยวหวานของน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลทรายนำมาเป็นอันดับแรก ตามด้วยรสเค็มกลมกล่อมซึ่งเมื่อรวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เส้นเล็กเหนียวนุ่ม ไข่ไก่ กุ้งแห้งอย่างดี ก็กลายเป็นเมนูจานเด็ดรสกลมกล่อมที่ชื่อกระฉ่อนไปทั่วโลกและเพราะการคัดสรรวัตถุดิบอันอุดมด้วยประโยชน์จากธรรมชาติ

ประเภทของอาหารไทย

อาหารประเภทของว่างหรือของทานเล่น
	เป็นอาหารที่ใช้รับประทานระหว่างมื้อหรือกินเป็นของเล่นตลอดจนเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับการนำมารับประทานในงานเลี้ยงสังสรรค์หรืองานเลี้ยงต่างๆ ทั้งที่เป็นของโบราณแต่ดั้งเดิมและเมนูประยุกต์ให้เข้ากับปัจจุบันอาทิเช่นเช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ ปอเปี๊ยะทอด ข้าวต้มมัด ข้าวหมาก สาคูไส้หมูและข้าวตังหน้าตั้ง เป็นต้น
อาหารประเภทยำและพล่า
	สามารถจำแนกตามวิธีการเตรียมอาหารเช่น ถ้าทำเนื้อสัตว์ให้สุกจะจัดเป็นพวกยำ ถ้ากึ่งสุกกึ่งดิบจะเรียกว่า พล่า โดยมีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันบ้าง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ยำใส่กะทิได้แก่ ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำส้มโอและยำไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ยำใหญ่ ยำวุ้นเส้น ยำปลาดุกฟู นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ เช่น ยำที่มีรสหวานนำ ยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำ เป็นต้น
อาหารประเภทหลนและน้ำพริก
	จำแนกออกเป็นน้ำพริกและหลน นอกจากนี้ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบและผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมันและผักทอด ทั้งชุบแป้งและชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิ ผักชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิ เป็นต้น
อาหารประเภทต้ม
	อาหารประเภทต้มมีลักษณะเป็น "กับข้าวที่ปรุงเป็นน้ำ"ได้แก่ น้ำกะทิ นม น้ำเป็นต้น หลักสำคัญของการต้มคือ เมื่อทำให้ของเหลวเดือดแล้วลดความร้อนลงเพื่อให้เดือดเบาๆ อาหารที่ต้มอาจใส่ลงไปขณะที่น้ำเย็นหรือน้ำเดือดก่อนก็ได้ อาหารประเภทต้มจะมีชื่อต่างๆ กันตามรส วิธีและเครื่องปรุง เช่น แกงจืดเป็นแกงชนิดหนึ่งที่ไม่เผ็ด อาหารประเภทต้มต่างๆ
อาหารประเภทแกง
	อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด แต่เครื่องแกงนั้นเป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุ่มแกงส้ม แกงป่า แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือว่ามีส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเป็นต้น หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นต้น
อาหารจานเดียว
	อาหารจานเดียวของไทย สามารถแบ่งย่อยได้เป็นอาหารจานเดียวประเภทขนมจีน ข้าว เช่น ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก ข้าวยำปักษ์ใต้ ส่วนอาหารจานเดียวที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากไทย แต่มีการบริโภคกันมานานและเป็นที่นิยมกันทั่วไปจนน่าจะถือว่าเป็นอาหารจานเดียวของไทยได้ เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารจานเดียวอีกประเภทที่เป็นที่นิยมเช่น ผัดไทย หมี่กะทิ เส้นจันท์ผัดกับวัตถุดิบประเภทต่างๆ เป็นต้น
อาหารประเภทของหวาน
	เป็นสิ่งจำเป็นในสำหรับอาหารไทย ขนมหวานของไทยบางครั้งใช้เสริ์ฟในลักษณะของว่างก็มีเช่น เครื่องขนมหวานประเภทผลไม้ลอยแก้วที่ใช้เสิร์ฟยามบ่าย ให้รับประทานกับน้ำแข็งที่เย็นชื่นใจ ประเภทขนมหวานไทยได้แก่ ผลไม้ลอยแก้ว รวมมิตร ทับทิมกรอบ แกงบวด ขนมนึ่ง ขนมกวน ขนมถาด ขนมผิงและขนมทอด ของหวานไทยที่นิยมรับประทานมีรสชาติหวานมัน กรรมวิธีในการทำขนมไทยส่วนใหญ่มักใช้การนึ่ง กวน ต้มและส่วนประกอบเครื่องปรุงง่ายในการจัดเตรียม

การเตรียม ประกอบอาหารไทย

อาหารประเภทของว่างหรือของทานเล่น
อาหารว่างของไทยมีมากมายหลากหลายชนิดมีทั้งอาหารคาวและอาหารหวานที่มีการจัดจานอย่างสวยงามชวนให้น่ารับประทาน การประกอบอาหารทั้งคาวและหวานให้อร่อยน่ารับประทานมีประโยชน์และปลอดภัยนั้น ต้องผ่านกระบวนการเตรียม ประกอบจัดตกแต่งอาหารที่สะอาด และถูกวิธีทั้งของสดและของแห้ง การเตรียมอาหารประเภทของว่างหรือของทานเล่นที่นิยมเป็นการเตรียมอาหารที่รวดเร็วสะดวกและง่ายดายในการจัดเตียม เหมาะสำหรับเป็นมื้อเบาๆ ของครอบครัว ในการเตียมประกอบอาหารควรล้าง ปอก หั่ว ซอยให้มีขนาดพอคำและปรุงรสอาหารให้สุกด้วยวิธีต่างๆ ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นของอาหารที่น่ารับประทานโดยคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารเป็นสำคัญ
อาหารประเภทหลนและน้ำพริก
การเลือกซื้อเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มเป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึง เช่น อาหารแห้ง ต้องเลือกซื้อของที่ใหม่สดไม่มีแมลงกัดแทะ ไม่มีเชื้อรา ก่อนนำมาประกอบอาหารต้องคัดส่วนที่เสียออกแล้วล้างน้ำให้สะอาดและผึ่งให้แห้งก่อน ส่วนประกอบในการทำน้ำพริกได้แก่ พริก หัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ ต้นหอม ผักชี เกลือป่น มะนาว ข่า ขิง กะปิ น้ำ ปลา น้ำตาลเป็นต้น จากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืชผักมาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบและผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมันและผักทอด ทั้งชุบแป้งและชุบไข่ทอด ซึ่งจะช่วยลดความเผ็ดของน้ำพริกได้และมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย
น้ำราดอาหารประเภทยำและพล่า
อาหารประเภทยำแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ ประเภทเนื้อสัตว์ กับผักผลไม้ โดยพื้นฐานของรสชาติและวัตถุดิบหลักที่นำมาใช้นั้นแตกต่างกัน การยำประเภทเนื้อสัตว์จะเน้นใส่พืชสมุนไพรเป็นส่วนประกอบเช่น หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม ต้นหอม ผักชีเพื่อจะได้ช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ น้ำยำต้องให้มีรสชาติจัดจ้าน แต่ถ้ายำผักผลไม้มักจะลดพวกเครื่องสมุนไพรลง ดังนั้นการเตรีมอาหารประเภทยำให้ออกมาอร่อยต้องคำนึงถึงหลักใหญ่ๆ ดังนี้คือ ขั้นตอนการเลือกวัตุดิบที่สดใหม่ ขั้นตอนการทำน้ำยำควรให้ได้รสเปรี้ยว หวาน เค็มเท่าๆ ปรุงให้มีรสเผ็ดเล็กน้อยและสุดท้ายขั้นตอนการยำให้คลุกส่วนผสมหลัก เข้ากันก่อนจากนั้นผสมน้ำยำลงไปคุลกเคล้าให้เข้ากัน
น้ำซุป
การทำอาหารประเภทต้มหรือแกงต้องมีน้ำซุปหรือน้ำสต็อกที่ดี เครื่องปรุงในการทำน้ำซุปให้เข้มข้นเน้นใส่เครื่องปรุงสมุนไพรเป็นส่วนประกอบเช่น เกลือ กระเทียม หอมแดง รากผักชีและกระดูกเนื้อสัตว์ประเภทหมูหรือไก่ต้องผ่านกระบวนการเตรียมที่สะอาด สำหรับทำน้ำซุปหรือน้ำสต็อก เมื่อน้ำซุปเดือดแล้วลดความร้อนลงเพื่อให้เดือนเบาๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนและค่อยตักฟองในน้ำซุปทิ้งบ่อยๆ เพื่อให้น้ำซุปมีสีใสน่ารับประทาน จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ที่เตียมไว้ ขั้นตอนสุดท้ายปรุงรสต่างๆ ที่ต้องการ จำแนกตามวิธีการ เครื่องปรุง เครื่องเทศที่ใช้ เช่น ต้มจืด แกงป่า แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงแดง แกงเขียวหวานและต้มยำกุ้ง เป็นต้น
เครื่องแกงไทย
เครื่องแกง หรือ น้ำพริกแกง เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารประเภทแกง เครื่องแกงในอาหารไทยแบ่งออกมีหลายชนิด ได้แก่ เครื่องแกงส้ม แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ซึ่งเครื่องแกงแต่ละอย่างจะมีวิธีการเตรียมเครื่องเทศที่เป็นส่วนประกอบเหมือนกัน แต่อาจจะแตกต่างในด้านชนิดและปริมาณของเครื่องเทศที่ใส่ การโขลกน้ำพริกแกงมีขั้นตอนที่ละเอียดพิถีพิถัน น้ำพริกแกงที่ได้ต้องละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนประกอบหลักที่สำคัญในเครื่องแกงไทยได้แก่ พริก หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวหรือใบมะกรูด รากผักชี กระชาย เครื่องเทศแห้งต่างๆ เช่น ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ดอกจันทร์ ลูกกระวาน กานพลูและอบเชย เป็นต้น
อาหารจานเดียว
อาหารจานเดียวเหมาะสำหรับเป็นมื้อเร่งด่วนของครอบครัว การเตรียม ประกอบ จัดแต่งอาหารให้อร่อยน่ารับประทานให้มีและโยชน์ครบถ้วนปลอดภัยนั้น ต้องผ่านกระบวนการเตรียม ประกอบ จัดแตกแต่งอาหารที่สะอาดและูถูกวิธี การเตรียมอาหารเป็นการนำอาหารสด อาหารแห้งและเครื่องปรุงมาเตีรยมพร้อม เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการประกอบอาหารโดยการล้าง เด็ก ปอก หั่น สับ ฝาน บุบ โขลกเป็นต้น การประกอบอาหารควรปรุงอาหารดิบให้สุกด้วยวิธีการต่างๆ แต่ยังคงรสชาติ สี กลิ่นของอาหารให้น่ารับประทานโดยวิธีการลวก รวน ต้ม นึ่ง ย่าง คั่ว เจียว ทอด ผัดและหุง อาหารจานเดียวที่นิยมรับประทานกันมากได้แก่ ข้าวคลุกกะปิ หมูหวาน สปาเก็ตตี้ ข้าวมันไก่และข้าวผัดต่างๆ เป็นต้น